CULINARIA DO MARANHÃO
A cozinha maranhense sofreu influência de demasiadas culturas, tais como a francesa, holandesa, portuguesa, indígena e africana. Apesar da breve estadia, a gastronomia francesa marcou muito o local, mas a portuguesa e indígena são as mais importantes. O arroz e a farinha-dàgua ou de puba são os ingredientes básicos. Mas ambos, em muitas circunstâncias, ascendem à categoria de prato principal ou quase.
] O arroz
Mas, o mais famoso no Maranhão é o arroz-de-cuxá, o orgulho dos maranhenses. É um prato típico da cidade de São José de Ribamar. Ele é servido como acompanhamento para pratos do mar, como torta de caranguejo ou de camarão, peixes e camarões fritos. A base desta preparação é a vinagreira (hibiscus sabdariffa). conhecida também como azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, quiabo-azedo e rosélia, oriunda da África, mas também muito usada na culinária francesa. É preciso muita experiência no preparo desse famoso prato, pois quando a vinagreira é colocada na proporção inadequada o arroz-de-cuxá torna-se intragável. Se for demais agride o paladar, pois fica ácido e amargo. Se for de menos fica sem graça, insosso.
] Mandioca
O Maranhão já foi um dos maiores produtores de mandioca do país, mas hoje importa farinha d'água do Pará, fécula do Paraná e amido azedo de Minas Gerais. É muito usada na preparação das paçocas, farofas e pirões, chibés, tiquaras e mingaus. Outro hábito é o bolo de macaxeira ou de tapioca acompanhada com batata-doce e fruta-pão.
A tiquira, pouco conhecida no país, é a aguardente de mandioca, base da alimentação de nossos indígenas. Ela ainda é feita, artesanalmente, apenas no Maranhão e em menor escala no Piauí e na Bahia. A bebida foi consumida historicamente pelas classes mais pobres e pelos escravos do Maranhão, que a produziam e pelos seus descendentes, fato que a discriminou e gerou preconceito. Para aqueles que pregam que “a cachaça é nossa”, pode-se contestar que a tiquira é muito mais, pois a mandioca é brasileira e a cana de açúcar estrangeira. e pescar.
] Comida
A comida é muito saudável, pois há pouca gordura e muito peixe fresco com moderado tempero à base de tomate, cebola, pimentão, pouco alho e cebolinha verde. Diferente da Bahia, o Maranhão não utiliza muito a pimenta, preferem levá-la à mesa e cada um se serve como bem entender. Na carne se utiliza cominho em pó e pimenta-do-reino como tempero. Há também as tortas tipicas que são as de camarão (seco ou fresco), peixe seco (especialmente pescada, jabiraca e tainha), miúdos de galinha, sururu e caranguejo. Além de cozidos particularmente apreciados, como o sarrabulho, mocotó, chambari e tantos outros pratos.
[ Doces
São muito apreciados os mingaus, beijus, cuscuz e bolos, inclusive os não doces. Basicamente, entram na composição desses manjares as frutas regionais, massa de mandioca, macaxeira, Tapioca-de-Goma, Tapioca-do-Pará, milho, farinha de trigo, arroz, ovos, batata-doce, inhame, cará, farinha d'água, araruta, óleos, manteiga, leite de coco, fermento e entre outros.
Como condimento são utilizado o açúcar, sal, cravinho, canela, erva-doce, casca de limão, etc.
Os doces e frutas podem ser cristalizados, de massa e em calda (igualmente chamados de compotas). Os mais pedidos são os de bacuri, buriti, banana, laranja, abricó, murici, jaca, abacaxi, goiaba e caju. Tem-se as castanhas, pé-de-moleque, rebuçado, pastilha, suspiro, cavaca, não-me-toques, mãe-benta, cocada, alfelô, alfenim e os doces-de-espécie, com suas graciosas configurações de estrelas jurarás, cajus e corações (hoje praticamente desaparecidos de São Luís). E também os doces portugueses como os olho-de-sogra, quindins-de-iaiá, arrufos-de-sinhá, papo-de-anjo canudos de baba-de-moça, etc
Caldeirada de camarão
Um prato típico da culinária maranhense, esta receita de Caldeirada de Camarão agrada a todos os gostos, principalmente aqueles que adoram uma bela receita de camarão ou frutos do mar, não deixe de preparar aí na sua casa.
Ingredientes:
- 1 1/2 kg de camarão lagosta fresco (camarão graúdo) sem as
- pernas e sem as cabeças. Reserve as cabeças para fazer um
- caldo com 1 litro de água
- 2 dentes de alho descascados e amassados
- 3 tomates sem pele e sem sementes picados
- 2 cebolas médias picadas
- 1 pimentão verde sem sementes picado
- 1 maço de cheiro verde picado (salsa, cebolinha e
- coentro)
- 1/2 xícara (chá) de extrato de tomate
- 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva
- Caldo de 1 limão
- 1/2 xícara (chá) de creme de leite
- 1/2 xícara (chá) de leite de coco
- 1 litro de água fervente
- Sal a gosto
- Para o pirão:
- 1 xícara (chá) de farinha branca de mandioca peneirada
- umedecida com água
- 1 litro do caldo do cozimento
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Sal a gosto
Modo de Preparo:
- Bata as cabeças dos camarões no liquidificador com 1 litro de
- água. Coe e reserve.
- Faça um refogado com camarão, alho, tomates, cebola, pimentão,
- cheiro verde, extrato de tomate e caldo do limão.
- Junte o caldo reservado e deixe cozinhar por 5 min.
- Retire a metade e coloque em outra panela para fazer o pirão.
- Adicione creme de leite e leite de coco.
- Cozinhe em fogo baixo por mais 1 min.
- Para o pirão:
- Misture a farinha ao caldo com manteiga e sal.
- Se necessário, mexa até engrossar.
